Cocina de autor: El Sótano, restaurante en Lima

Este mes recibí la cordial invitación de Santiago Santolalla, el chef ejecutivo de un restaurante en Lima, llamado El Sótano. Conocía a Santiago y a sus padres en el festival por el día de la papa andina celebrado a mitad de este año. Allí pude probar unos snacks muy bien planteados hechos a base de diferentes tipos de papas nativas peruanas. Fue una muestra muy pequeña pero fue suficiente para llamar mi atención, así que al recibir la invitación, no dudé en asistir.

El Sótano estaba presentando su carta de verano 2015 en el que, obviamente, destacan los productos de mar. Como la propuesta del restaurante es el de comida fusión (comida peruana e internacional con destacadas técnicas francesas), los platos son bastante variados.

Dentro del menú encontrarás tapas: patacones con langostinos acevichados y fresca criolla / gravlax de salmón y mousse de queso al eneldo; así como 4 opciones de entradas: solterito con tataki de bonito y coulí de rocoto / pulpo al dijón con ensalada de legumbres y chantilly de mostaza en grano / vichyssoise de espárragos con conchas selladas y polvo sostenible de papa / croquetas de ají de gallina, emulsión de oliva, mousse de queso y criolla.

Entre los fondos, donde tienes 5 interesantes platos, destacan: spaguetti con vongoles a la marinera acompañado de pistachos y limón / pesca del día con curry y chutney de mango servido con arroz madras / ñoquis en salsa de carapulcra con panceta crocante / trigo cremoso con ragú de porcón y portobellos acompañado de champiñones saltados / navarín de cordero a la antigua con pepián de choclo.

Como no podía faltar, Santiago nos ofrece endulzarnos con una tarta de higos al cardamomo con mousse de queso crema, pana cotta de muña con fresas al básamico y crumble de vainilla con trifle de piña colada.

¿Mis platos favoritos? ¿Los que menos me gustaron?

Uy esto es fácil y difícil de contestar. Fácil porque determinados platos brillaron con luz propia. Difícil porque, a pesar de que no soy muy amante de los frutos del mar y el hecho que en mi primera visita se fue la luz en toda la zona (lo que con seguridad dificultó el trabajo en la cocina), no hubieron errores graves que tiren por la borda la propuesta gastronómica del Sótano.

Si empezamos por esto último, quizás pueda decir que a los patacones le faltó un toque de sal para darle el visto bueno al plato, que al solterito le hacía falta mayor presencia de mayonesa (lo que se corrigió gratamente en nuestra segunda visita) y que el mousse de queso crema del postre no tenía la consistencia adecuada ¡lo que era lógico si no tienes energía para mantenerlo refrigerado!

Así que pasemos a lo mejorcito para mí. Creo que debe destacarse la técnica empleada para lograr una vichyssoise de espárragos y un pepián de choclo, con consistencias asombrosas. Lo explico: en ninguno de los dos casos sentí en el paladar algún rastro de la fibra del espárrago o del maíz. Su consistencia cremosa era perfecta y sorprendió a mis dos acompañantes.

El trigo cremoso que en realidad es el poco explotado morón estuvo fabuloso, ¡qué excelente idea la de utilizar este insumo andino dentro de la carta! También quedé encantada con el navarín de cordero el cual hacía un match perfecto con el pepián. ¡Delicioso!

Los postres estaban en su punto pero les contaré un secreto, las galletitas de la tarta de higo, humildemente solas, son fabulosas. En conjunto, con el resto del platillo quedan exquisitas.

Y si de bebidas tengo que hablar les recomiendo el chilcano de uvas borgoñas, yami yami.

Cocina de autor que destaca 

Toda la propuesta gastronómica de Santiago es bastante buena, lo que lo debe a su formación profesional en Perú (Universidad San Ignacio de Loyola) perfeccionada con una especialización en Francia (Instituto Paul Bocuse). Sus platos pasan por un proceso creativo muy interesante y así logra utilizar magistralmente diversos insumos peruanos, sacarle la vuelta a platillos nacionales y recrear novedosos potajes. Lo que particularmente me gusta del restaurante es la sencillez y pasión de Santiago por hacer las cosas bien. Si a esto le sumas la gran amabilidad de sus encantadores papás, querrás regresar pues te sientes como en casa. Además el papá de Santiago me recomendó probar el lomo saltado (mi plato favorito), así que me dejó con todas las ganas de hacerlo y espero una nueva invitación.

Como durante la presentación de la carta tuvimos un pequeño inconveniente (se fue la luz en varios distritos de Lima) de inmediato me invitaron gentilmente a regresar. En esa segunda oportunidad el equipo en pleno de placeOK, Nicky y nuestra gran colaboradora y fiel lectora, Elizabeth Alegre, estuvimos presentes.

Allí pudimos conversar más tranquilamente con Santiago quien nos permitió, incluso, ingresar a su cocina y verlo, literalmente, con las manos en la masa. Historias y anécdotas diversas fueron y vinieron así como las preguntas del caso.

¿Y el nombre del restaurante? Originalmente se iniciaron con un local en un sótano en La Molina pero luego encontraron mejor ubicación en Surco, muy cerca al turístico distrito de Miraflores. Aquí, en un ambiente bastante amplio y cómodo, atienden diariamente a sus comensales comunes y corrientes hasta las cada vez más recurrentes reservas corporativas.

¿Proyectos a la vista? Como el segundo piso del restaurante es muy amplio, nuestro joven chef quiere diseñar su propio taller gastronómico. Además, con Santiago estaremos probando el desarrollo de propuestas específicas y personalizadas para los lectores internacionales de placeOK que deseen recorrer la ciudad de Lima, disfrutar de una buena comida y, por qué no, aprender a preparar un célebre pisco sour o un afamado ceviche. Claro que nuestros seguidores nacionales también pueden participar de esta experiencia gastronómica, ¿te animarías a hacerlo? Vamos que aún en pocos locales de Lima puedes disfrutar de una auténtica buena comida de autor, con insumos selectos, a un buen precio.

Tipo de restaurante: comida fusión, cocina de autor.
Tipo de comida: peruana, internacional, francesa.
Costo aproximado por persona: S/ 60,00.
Dirección: Simón Salguero 423, Urb. El Rosal, Surco (Lima, Perú)
Horario de atención: De Martes a Sábado de 12 m a 4 pm / 7-15 pm a 11 pm. Domingos de 12 m a 5.30 pm.

** Informes sobre las clases demostrativas y tour gastronómico escribiendo a info@catfood.science/placeok